مسمومیت غذایی چگونه ایجاد می شود و چه علائمی دارد؟
مسمومیت غذایی عبارت است از مجموعه اختلالاتی که درنتیجه خوردن غذاهای فاسدی (غذایی که به میکروب‌ها یا مواد شیمیایی آلوده است) در بدن انسان به وجود می‌آید. این حالت نبست به مواد غذایی فاسد و بی‌کیفیت، انواع مختلف دارد و اما لازم به ذکر است که نوع میکروبی آن شایع‌تر از سایر مسمومیت‌های غذایی است. گاهی اوقات ممکن است غذاهای معمولي توسط باکتری‌ها (میکروب‌ها) آلوده شوند. اين نوع از ميكروب، تحت شرايط ويژه و خاصی می‌تواند موجب مسموميت شود. غذاهاي مسموم‌کننده ممكن است بو يا مزه ناخوشايندي نداشته باشند. باوجودی كه اكثر مسمومیت‌های مواد غذايي، معمولاً ظرف ۲۴ ساعت برطرف می‌شوند. اما برخی از آن‌ها می‌توانند كشنده نیز باشند. همچنين لازم است بدانید این نوع از مسموميت می‌تواند در اثر یکی از موارد زیر ایجاد شود:
- آلودگي غذا با مواد افزودني
- فلزات سنگين (سرب، آرسنيك، جيوه و كادميوم)
- باقيمانده سموم دفع آفات نباتي
- مواد سمي كه در مراحل توليد، نگهداري و فرآوري غذا، مانند نيتروزامين و آفلاتوكسين، توليد می‌شوند.
به‌طورکلی هر عامل ناخواسته در مواد غذایی نوعی آلودگی و مسمومیت غذایی محسوب می‌شود. آلودگی مواد غذایی می‌تواند میکروبی، شیمیایی یا فیزیکی باشد.
آلودگی میکروبی
میکروارگانیسم‌ها (میکروب‌ها) در همه‌جا پراکنده‌اند. خاک، آب، هوا، بدن انسان و حیوانات، سطوح در تماس با مواد غذایی. همه این موارد دارای میزانی آلودگی میکروبی هستند. به همین خاطر اگر این میکروارگانیسم‌ها فرصت رشد و تکثیر پیدا کنند، موجب فساد و تغییرات شیمیایی نامطلوب ازیک‌طرف و مسمومیت از طرف دیگر می‌شوند.
آلودگی شیمیایی
طی مراحل فرآیند فرمولاسیون مواد اولیه و با اضافه کردن مواد افزودنی غیرمجاز یا با دوز بیش‌ازحد لازم، اعمال دما و فشار ممکن است مقدار برخی از ترکیبات بیش‌ازحد قابل‌تحمل برای بدن انسان شود، یا واکنش‌های شیمیایی انجام شود. این در حالی است که این نوع محصول برای بدن انسان مضر است. همچنین تماس مواد غذایی با سطوحی که دارای یون‌های فلزی یا پلاستیکی سمی هستند می‌تواند سلامت مصرف‌کننده را به مخاطره اندازد. برخی از آلودگی‌های شیمیایی عبارت‌اند از:
- مصرف بسیار کم مواد مغذی و یا مقدار بیشتر از حد لازم برای بدن (مصرف بیش‌ازحد ویتامین‌ها موجب هایپرویتامینوز می‌گردد)
- موادی که مانع از تأثیر آنزیم‌های گوارشی می‌شوند خود نوعی آلودگی و مسمومیت غذایی به شمار می‌روند.
- ترکیباتی که مانع جذب برخی مواد مغذی می‌شوند (اسید فیتیک، اسید اگزالیک در سبزی‌ها، میوه‌ها و غلات و ایجاد کمپکس آن‌ها با مواد مغذی).
- گیاهان سمی یا سموم طبیعی موجود در مواد غذایی (مانند مسمومیت‌های آلکالوئیدی، هماگلوتنین، گلوکوسینولات، سیانوژن‌ها، گوسیپول، فاوسیم، قارچ‌های خوراکی سمی، برخی از ماهی‌های سمی و آلودگی مواد بسته‌بندی)
آلودگی فیزیکی
غذا می‌تواند به علت حضور مواد خارجی زیان‌آور باشد. مواد خارجی در غذا یک نگرانی بهداشتی محسوب می‌شود و ممکن است خفگی، انسداد یا مسمومیت ایجاد کند. بسیار مهم است که تهیه‌کنندگان غذا سیستم‌های مناسب برای بررسی و آشکارسازی مواد خارجی و برطرف کردن آن‌ها را در اختیار داشته باشند. همچنین برای جلوگیری از بروز اتفاق‌هایی از این قبیل روش تهیه غذای خود را اصلاح کنند. از دیگر عوامل فیزیکی می‌توان به این موارد اشاره کرد:
- اشعه رادیواکتیو که به ماده غذایی تابیده می‌شود.
- انفجارات اتمی
- تشکیل ترکیبات سمی ناشی از سوختن مواد غذایی مثل نان، بیسکویت، برنج، سیب‌زمینی
این موارد روی آب، خاک، گیاهان و حیوانات اثر می‌گذارند. در بدن حیوانات و گیاهان تجمع یافته و ایجاد اختلال و سرطان می‌کند، اشاره کرد.
نشانه‌های مسمومیت غذایی
اغلب نشانه‌ها و علائم ایجادشده در اثر مسمومیت غذایی، مشابه عفونت‌های ویروسی دستگاه گوارش است. بنابراین شناسایی میکروارگانیسم‌های ایجادکننده مسمومیت، بدون کشت مدفوع غیرممکن است. متداول‌ترین باکتری‌های ایجادکننده مسمومیت عبارت‌اند از:
- سالمونلا
- اشریشیاکلی
- کلستریدیوم بوتولینوم
- کلستریدیوم پرفرنژنس
- استافیلوکوک طلائی
- شیگلا
- لیستریا
- آفلاتوکسین
- یرسینیا
- باسیلوس سرئوس
- ویبریوکلرا
سالمونلا (Salmonella)
این باکتری معمولاً در محیط‌زیست و روده حیوانات و خزندگان وجود دارد. زمانی که غذا از طریق محیط یا تماس با حیوانات، آلوده می‌شود، می‌تواند مصرف‌کننده را بیمار کند. آلودگی غذا ممکن است طی فرآوری مواد غذایی یا در خانه، رستوران و نقاط دیگر زنجیره عرضه ایجاد شود. بنابراین اغلب موارد مسمومیت ناشی از سالمونلا از طریق آلودگی‌های چندگانه یا عدم پخت کافی گوشت حیوانات و پرندگان است. علائم و نشانه‌های این مسمومیت با تأخیر ظاهر می‌شود. ممکن است ۱۲ الی ۲۴ ساعت بعد از مصرف غذای آلوده، علائم در فرد مسموم بروز کند. علائمی مانند:
- سردرد
- تب
- خستگی
- تهوع
- استفراغ
- اسهال شدید
- کم شدن آب بدن
- ضعف
- درد شکم
اشریشیا کلی (E.Coli)
این باکتری علت شایع مسمومیت و اسهال مسافران است. انتقال اشریشیاکلی مدفوعی، دهانی و از طریق مصرف غذا و آب آلوده به باکتری است. علائم و نشانه‌های مسمومیت غذایی ناشی از باکتری اشریشیاکلی شامل:
- تب
- لرز
- سردرد
- درد شکمی
- درد عضلانی
- اسهال شدید و آبکی
- استفراغ
- کم شدن آب بدن
- علائمی مشابه بیماری وبا
استافیلوکوک طلایی (Staphylococcus aureus)
مسمومیت با این باکتری بیشترین موارد مسمومیت غذایی را شامل می‌شود. اما به‌ندرت کشنده است. این باکتری به‌طور طبیعی روی پوست انسان و دستگاه تنفسی فوقانی وجود دارد. منابع آلودگی با این باکتری شامل غذاهای تهیه‌شده در شرایط غیربهداشتی نظیر دخالت دست آلوده، ابتلا به بیماری‌های تنفسی در فرد تهیه‌کننده، آلودگی با منابع حیوانی است. از علائم مسمومیت با این باکتری می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- تهوع
- استفراغ
- اسهال
- درد شکمی
- سردرد
- تاری دید
- ضعف عمومی بدن
شیگلا (Shigella)
این باسیل گرم منفی گونه‌ای است که پس از تهاجم به روده، در سلول‌های آن تکثیر پیدا می‌کند و موجب آسیب به بافت روده و بروز اسهال خونی می‌شود. مسمومیت این باکتری در اثر مصرف برخی غذاها ازجمله سیب‌زمینی، تن ماهی، میگو، بوقلمون، سالاد ماکارونی، شیر، لوبیا، سرکه سیب ایجاد می‌شود. مهم‌ترین علامت این نوع مسمومیت غذایی اسهال شدید است.
لیستریا (Listeria)
لیستریا نوعی باکتری است که در شیر غیرپاستوریزه، پنیر و دیگر محصولات لبنی، گوشت‌های آلوده فرآوری شده، یا غذاهای دریایی نمک‌سود وجود دارد. عفونت لیستریا ممکن است منجر به بروز علائم گوارشی شود. این علائم معمولاً طی ۲۴ ساعت ظاهر می‌شوند و شامل این موارد است:
- تب
- اسهال
- تهوع
- سقط‌جنین
- استفراغ
- سردرد
- درد مفاصل و ماهیچه‌ها
آفلاتوکسین (Aflatoxin)
آفلاتوکسین گروهی از متابولیک‌های قارچی است که معمولاً توسط آسپرژیلوس فلاووس تولید می‌شود. این سموم باعث آلوده شدن مواد غذایی، فراورده‌های لبنی و همچنین دانه‌های روغنی ازجمله پسته و بادام‌زمینی می‌شود. آفلاتوکسین منجر به ایجاد نکروز بافتی، سیروز، سرطان کبد و سرطان معده، سیروز، سرطان کبد و سرطان معده، آسیب شدید کبدی می‌شود. علائم مسمومیت ناشی از افلاتوکسین شامل بی‌قراری، تهوع، استفراغ، تشنج، فلج، بیهوشی و درنهایت مرگ است.
باسیلوس سرئوس (Bacillus Cereus)
این باکتری انتشار وسیعی در طبیعت دارد و به‌عنوان یکی از عوامل عمده مسمومیت غذایی شناخته‌شده است. تماس غذا با خاک و غبارآلوده به میکروب باسیلوس سرئوس می‌تواند سبب بروز بیماری شود و سم تولیدشده از آن، مسمومیت غذایی با علائمی مانند اسهال، تهوع و استفراغ ایجاد می‌کند.
کلستریدیوم بوتولینوم (Clostridium Botulinum)
بوتولیسم نوعی مسمومیت غذایی کشنده است که از طریق سم تولیدشده توسط باکتری بی‌هوازی کلستریدیوم بوتولینوم ایجاد می‌شود. این مسمومیت در اثر مصرف برخی مواد غذایی ازجمله سوسیس، کالباس، انواع کنسرو، کشک‌های آماده و خانگی و عسل خام به وجود می‌آید. سم بوتولینوم به حرارت حساس است و حرارت ۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۳۰ دقیقه یا ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰ دقیقه موجب بی‌اثر شدن و تخریب آن می‌شود. علائم این مسمومیت با تأخیر ظاهر می‌شود. این علائم عبارت‌اند از:
- فلج عضلات به‌ویژه عضلات تنفسی و قلب
- تاری دید
- دوبینی
- افتادگی پلک فوقانی
- سردرد شدید
- عدم توانایی حرکتی
- سختی بلع
- گلودرد
- خشکی گلو
- مرگ ناشی از خفگی
- ایست قلبی
ویبریو کلرا (Asiatic Cholera)
این باکتری عامل ایجاد وبای انسانی است. منشأ اصلی آن آب‌های سطحی بوده و از همین منبع به مواد غذایی منتقل می‌شود. دوره نهفتگی این بیماری و مسمومیت غذایی ۱ الی ۳ روز است. پس‌ازآن اسهال و استفراغ ظاهر می‌شود.
- در اسهال شدید، مدفوع به‌صورت مایع شفاف همراه با توده سلول‌های مرده دیواره روده دفع می‌شود که شباهت زیادی به آب برنج داشته و به اسهال آب برنجی معروف است.
این نوع اسهال در صورت عدم درمان با از دست رفتن شدید آب بدن همراه است و منجر به مرگ می‌شود.
کلستریدیوم پرفرینژنس (Clostridium Perfringens)
این باکتری میله‌ای شکل، گرم مثبت و بی‌هوازی از عوامل باکتریایی بیماری‌زا در حیوانات است و یکی از عوامل مهم مسمومیت‌های غذایی در انسان به شمار می‌رود. کلستریدیوم پرفرنژنس عامل اصلی بیماری گانگرن گازی است. هاگ این باکتری در مواد غذایی که گرمای کافی به قسمت‌های میانی و درونی آن نمی‌رسد و پس از پخته شدن طی مدت‌زمانی گرم نگهداری می‌شوند، به‌جامانده و چنانچه شرایط و زمان رشد کفایت کند، می‌تواند باعث مسمومیت شود.
یرسینیا (Yersinia)
باسیل‌های گرم منفی و بی‌هوازی اختیاری هستند، جوندگان مخزن اصلی این باکتری شناخته می‌شوند. عفونت و مسمومیت غذایی ناشی از یرسینیا، از طریق خون و دستگاه گوارش (آشامیدن و خوردن سبزی‌ها، فراورده‌های لبنی و گوشت آلوده به مدفوع و ادرار حیوانات آلوده) انتقال پیدا می‌کند.
راهکارهای پیشگیری از مسمومیت غذایی
به خاطر داشته باشید، میکروارگانیسم‌ها قادرند محیط آشپزخانه، ظروف، تخته‌های برش و دیگر سطوح را آلوده کنند. بنابراین رعایت نکات بهداشتی اهمیت زیادی در پیشگیری و جلوگیری از مسمومیت دارند. برخی از نکاتی که باید به آن‌ها توجه کرد عبارت‌اند از:
- شست‌وشوی مناسب دست‌ها با آب و صابون (به‌خصوص قبل و بعد از کار با مواد غذایی، استفاده از سرویس بهداشتی و پس از تعویض پوشک نوزاد)
- جدا کردن مواد گوشتی خام را از سایر مواد غذایی
- مواد غذایی داخل یخچال را در ظرف دربسته نگهداری کنید.
- غذاها را به‌طور کامل و تا رسیدن به دمای ایمن بپزید.
- از مصرف لبنیات و آبمیوه‌های غیرپاستوریزه خودداری کنید.
- هنگام داغ کردن باقی‌مانده‌های غذایی مایع مانند سوپ‌ها و خورش‌ها، آن‌ها را تا رسیدن به نقطه‌جوش حرارت دهید.
- قبل از مصرف کنسروها به‌منظور حفظ ایمنی و جلوگیری از مسمومیت غذایی آن‌ها را به مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید.
- دمای یخچال باید روی ۴ درجه سانتی‌گراد و دمای فریزر باید روی منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد تنظیم شود و به شکل دوره‌ای کنترل کنید.
- غذاهای فاسدشدنی را به‌سرعت در یخچال یا فریزر قرار دهید.
- اگر غذایی را در مدت ۲ روز مصرف نمی‌کنید، آن را داخل فریزر قرار دهید.
- غذاهای فاسدشدنی مانند گوشت‌ها و لبنیات را تا حد امکان سریع مصرف کنید.
- یخچال و فریزر را هرگز کاملاً پر نکنید. چراکه هوای خنک باید در محیط یخچال و فریزر آزادانه جریان داشته باشد تا مواد غذایی، ایمن و سالم نگهداری شود.
- برای سفارش غذا از بیرون از منزل، همیشه غذاهای کاملاً پخته سفارش دهید. چراکه تنها با طبخ کامل غذا باکتری‌ها از بین می‌روند.
- دقت کنید غذایی که سفارش می‌دهید گوشت و تخم‌مرغ خام یا نیمه‌پخته نداشته باشد.
- غذاهایی را که مدت‌زمان طولانی در دمای محیط مانده‌اند دور بریزید.
- از مصرف سالاد و سبزی‌ها در رستوران‌ها و میوه باپوست خودداری کنید.
نتیجه‌گیری
لازم به ذکر است که در اکثر موارد مسمومیت غذایی علائم در مدت کوتاهی برطرف می‌شوند. البته تفاوت‌های جسمانی و بدنی افراد را نیز باید در نظر گرفت. طبق اعلام مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌ها (CDC) هرسال حدود ۴۸ میلیون نفر به دلیل مسمومیت‌های غذایی بیمار می‌شوند. بنابراین برای جلوگیری از این مسمومیت لازم است به موارد بهداشتی و ایمنی اهمیت داد و آن‌ها را رعایت کرد.
